Los restaurantes están cambiando.
No hablo solamente de nuevos conceptos, de nuevos chefs o de nuevas aperturas.
Hablo de la manera en la que están pensando un restaurante.
- Menús más cortos.
- Cartas de vino más curadas.
- Ingredientes que se repiten de una preparación a otra.
- Más identidad.
- Y, curiosamente, menos necesidad de demostrarlo todo.
Menos puede ser mucho más.
Durante mucho tiempo pensamos que un gran restaurante tenía que tener una carta enorme.
- Decenas de platillos.
- Opciones para todos.
- Una carta de vinos interminable.
Hoy parece que el juego va en otra dirección.
Cada vez encontramos menús más cortos, pero mucho más pensados, un ingrediente aparece en una entrada, vuelve en un plato fuerte y quizá termina convertido en algo completamente distinto.
Y eso no necesariamente es repetición, es identidad, es aprovechar un producto.
Es decirle al comensal:
Esto es lo que estamos haciendo y creemos en ello.
Y, honestamente, me gusta. P
orque cuando una cocina TIene claridad, no necesita esconderse detrás de veinte opciones.
La carta de vinos también se está reinventando.
Algo muy parecido está pasando con el vino.
Cada vez me encuentro con cartas más pequeñas, pero mucho más interesantes.
En lugar de tener cien etiquetas que nadie sabe explicar, encontramos restaurantes que apuestan por unas cuantas botellas que realmente tienen algo que decir.
- Una región reconocida.
- Un productor que vale la pena descubrir.
- Una etiqueta nueva que probablemente no encontrarías en cualquier otro lugar.
Y, por supuesto, mejores opciones por copeo.
Esto último me encanta, porque la carta deja de ser un catálogo y empieza a convertirse en una curaduría.
Alguien hizo la tarea antes que nosotros.
Y ahora solo nos toca confiar, preguntar y descubrir.
El noreste también está hablando
Quizá uno de los cambios que más me entusiasma es que cada vez vemos más restaurantes que están dejando de buscar una identidad prestada.
Y están volteando a ver lo que tienen alrededor.
- El noreste tiene muchísimo que contar.
- Cabrito.
- Carne seca.
- Maíz.
- Chile.
- Frijol.
- Nueces.
Productos del semidesierto, ingredientes que durante años estuvieron en nuestra mesa sin que necesariamente los viéramos como parte de una propuesta gastronómica.
Hoy eso está cambiando.
Cada vez más cocinas están tomando ingredientes de nuestra región y llevándolos a lugares que quizá no imaginábamos.
Y eso es importante.
Porque la gastronomía norestense no tiene que parecerse a otra para ser sofisticada.
Puede ser sofisticada precisamente porque es nuestra.
Ya no tienes que pedirlo todo.
Y aquí viene una de las cosas que más me gustan de esta nueva manera de hacer restaurantes.
Ya no tienes que pedir un menú completo para vivir la experiencia.
- Puedes llegar, sentarte en la barra y pedir dos entradas.
- Puedes tomar una copa.
- Puedes compartir un plato.
- Puedes ir por el platillo más elaborado de la carta.
- O simplemente probar aquello que llamó tu atención.
El restaurante ya no necesariamente está diseñado para decirte cómo tienes que comer.
Está empezando a darte espacio para decidir cómo quieres vivirlo.
Y eso también es hospitalidad.
El juego está cambiando Quizá por eso, cuando hoy entro a un restaurante, ya no me impresiona tanto una carta de treinta páginas.
Me interesa más saber:
- ¿Qué quieren contar?
- ¿Qué producto están defendiendo?
- ¿Por qué escogieron esos vinos?
- ¿Por qué este ingrediente aparece varias veces?
- ¿Por qué este plaƟllo está aquí?
Porque cuando empiezas a hacerte esas preguntas, entiendes que detrás de una propuesta corta puede haber muchísimo trabajo.
Y que detrás de una carta de vinos pequeña puede existir una curaduría extraordinaria.
El restaurante de hoy parece estar entendiendo algo que quizá habíamos olvidado:
- No se trata de ofrecer más.
- Se trata de ofrecer mejor.
Y creo que ahí está una de las transformaciones más interesantes que estamos viviendo en Monterrey.
- Nuevas propuestas.
- Menos ruido.
- Más identidad.
- Más producto.
- Más región.
- Más intención.
Porque no importa si llegaste buscando el platillo más complicado de la carta o simplemente querías pedir un par de entradas y una copa de vino.
Hoy, el juego del restaurante está cambiando.
