Grupo DETONA®️ aquí, con Carlos Alberto Garza, Secretario de Finanzas y Tesorero General del gobierno de NL. El Tal Samuel ha filtrado la versión de que Carlos se va (porque le estorba) y en su lugar entra otro de sus achichincles: Félix Arratia, alcalde de Juárez, NL, ex secretario del medio ambiente y ex titular de la UIF-NL, un mil usos al más rancio estilo de la vieja -y nueva- política mexicana.
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Chefs en todo México —y con fuerza particular en Monterrey— están reinterpretando la tortilla no solo como base, sino como lienzo.
Hoy encontramos tacos con tuétano flameado, con pescados curados, con vegetales asados y hasta con salsas hechas a base de fermentos o vino tinto.
Lo que antes era callejero y cotidiano, hoy también puede ser un bocado de alta cocina.
En Monterrey, varios nombres han hecho del maíz una declaración de identidad.
Abdiel Cervantes, en Tatemate, utiliza maíces nativos y combina técnicas ancestrales con ingredientes contemporáneos, llevando el taco a otro nivel.
Omar Gómez, en El Lindero, demuestra que el maíz también puede ser sofisticado, integrándolo a menús que dialogan con la tierra y el fuego.
Y lugares como La Rana Girasol —donde el chef Jerry Soto ha convertido su taco de cebolla en un ícono local— nos recuerdan que la tortilla sigue siendo territorio de creatividad, no de rutina.
Pero más allá del plato, el maíz tiene algo que pocos ingredientes logran: armoniza con casi todo.
Su sabor dulce, terroso y ligeramente tostado combina de forma natural con destilados mexicanos como el mezcal o el sotol, pero también —aunque pocos se atrevan— con vinos.
Un taco de birria, por ejemplo, encuentra equilibrio con un vino tinto joven, jugoso, con buena acidez.
Una tortilla de maíz azul con hongos y queso fresco, puede brillar junto a un Chardonnay con cuerpo medio o incluso un rosado seco.
Y un taco de mariscos con cítricos o mayonesa de chipotle, se vuelve irresistible con un Sauvignon Blanc o un espumoso.
La clave está en entender que el maíz no compite, acompaña.
En cada tortilla hay historia, textura y calidez.
Y cuando se combina con un buen vino o destilado, sucede algo inesperado, dos mundos —el ancestral y el contemporáneo— se abrazan en un solo
bocado.
La tortilla es humilde, pero poderosa.
Es México en su forma más simple y, al mismo tiempo, más sofisticada. Y quizá por eso, ningún plato representa mejor la evolución gastronómica que estamos viviendo.
Una cocina que mira hacia adelante, sin olvidar de dónde viene.
Conocer, es no excederse.
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Roberto Echeverría Venegas
Roberto Echeverría Venegas es un apasionado de la gastronomía, el vino, la hospitalidad y el marketing. Con una trayectoria que abarca desde la gestión de recintos gastronómicos hasta el desarrollo estratégico de marcas de vinos y licores en la industria. Con una sólida formación en negocios, enología y turismo, ha trabajado en empresas de renombre como Monte Xanic y Brown-Forman, donde ha liderado estrategias comerciales y de marketing para conectar a los consumidores con el mundo del vino y las bebidas premium.
A través de esta columna, busca compartir su conocimiento y pasión por la gastronomía y el vino, acercando a los lectores a historias, tendencias y maridajes que inspiran.
