Cocina del norte: ¿qué la hace tan distinta?
Explicarla para el resto del país, en ocasiones es complejo, lleno de pensamientos y de pausas, porque estás obligado a explicar qué es el machacado con huevo y sabiendo que la cocina del norte no siempre tiene la visibilidad que merece.
No es una gastronomía de coloridos mercados o moles con veinte ingredientes.
Es una cocina de carácter: directa, intensa, sin miedo al fuego.
Aquí, la carne asada es nuestra ceremonia.
No sólo es lo que se cocina, sino cómo se cocina: afuera, con tiempo, entre bromas y cervezas.
Pero la cocina norteña va mucho más allá del asador.
Está en el cabrito de los domingos, en el arroz con elote que nunca falta en casa, en el cortadillo de nuestras abuelas y en el pan de elote tibio, recién salido del horno.
Nuestros sabores tienen raíces profundas.
Desde la influencia tlaxcalteca en la llegada del cabrito al noreste, hasta los ecos de las cocinas judías que lo transformaron en platillo icónico.
Somos tierra de trigo, de queso asadero, de chile seco.
Y aunque el país celebre más seguido al mole o la cochinita, nosotros tenemos lo nuestro.
Hay una honestidad en nuestra forma de cocinar.
Pocas pretensiones, mucho sabor.
Por eso emociona ver que algunos restaurantes del norte —como Vernáculo, Terrae, Koli— estén retomando esta identidad para elevarla, no para disfrazarla.
Porque si algo necesita la cocina del norte, no es reinterpretarse: es saberse contar.
Así que la próxima vez que sirvas un plato de frijoles con veneno, o un taco de machacado con salsa molcajeteada, recuerda: aquí también se cuecen historias.